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中国的制酒技术最早源于哪个时期?

文章来源:华夏国酒发布时间:2019-09-27 16:10:02阅读数:34

古今中外,大概没有一个民族是不饮酒的,酒文化和酿酒技术源远流长,尤其是在有着五千年历史的中国,更是历史悠久。早在汉书中就有:“酒者,天之美禄”,说的就是酒是上天赐予的美味。那么,中国的酿酒技术最早源于哪个时期呢?

中国的制酒技术最早源于哪个时期?

古代时期的酿酒说

酒的起源在古代时就有很多说法,流传最广的当属“仪狄、杜康酿酒说”。仪狄是大禹时代的人,他因用谷物酿出好酒,而导致了中国第一条禁酒令。《战国策·魏策》中有记载:“仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄而绝旨酒,曰后世必有以酒亡其国者”。杜康是周朝人,善酿酒,几千来人们一直视他为“鼻祖”、“酒仙”、“酒神”,甚至各地还兴建“杜康廉祠”祭奉。

也有学者认为,酒并不是某一个人发明的,而是集体智慧的结晶。远古时期的人们经过长期观察并不断总结,这才逐步有意识地造出了酒,最后才梳理出酿酒的技术。《淮南子》载:“清醯之美,始于耒耜。”认为酒与农业同时产生,这也是一种颇有见地的说法。

酿酒技术的真正起源与发展

古时人们对酿酒技艺的起源看法不一,在今天,我们可以很有把握的说,大约在新石器时代晚期,我国造酒就普遍存在了。因为在距今四千多年前的龙山文化遗址,考古学者发掘出土大量的尊、斝、壶、杯等陶制酒器。进入殷商时代,制酒已成为古代的一项专业行业,且大规模生产。

我国的酿酒术在周朝时就已达到了相当发达的程度,据《周礼》载,周朝当时还为酿酒设置了官职,计有“酒正”、“酒人”、“郁人”、“司尊彝”、“大酋”、“浆人”等诸多称谓。这些人不仅主管与酒相关的政令,而且直接负责监督生产。

《礼·月令》中记载了酿酒的“六要事”,即酿酒要做好,要把高梁与稻子备好,然后掌握适当时机制造酒曲和酒蘖,保证浸泡和蒸煮过程要干净,所用水要香甜纯净,器具精良,火候要适当,依照此六步生产出来的有三类酒,即“事酒”、“昔酒”、“清酒”。事酒大概是一般的连糟酒,昔酒是贮存一定时间的陈年老酒,清酒则是经过澄清分离的酒。

虽然周朝的酒文化已经成形,但是当朝的统治者却并不提倡贪杯好饮,甚至不惜用严刑峻法来对付。鉴于殷商两朝因酗酒亡国取祸的史实,武王伐纣之后,周人便把酗酒问题当作政治问题来处理。周公在派康叔去监观殷民之前告诫他,要爱惜自己的土地,只有在祭祀、父母喜庆,敬老等场合才可以饮酒,平时不许饮酒,特别是不许群聚酗酒,如果出现这种情况,就要杀头。

当然,严刑峻法只能行于一时,基于生理要求的饮食欲望总是难以遏制的。周末统治者的酗酒奢侈又形成风气,这在《诗经》与先秦文献中多有记载。

中国的制酒技术最早源于哪个时期?

秦汉以后,酿酒发展的主耍表现是制曲业的兴盛和曲种类的增多。仅在汉代的《方言》与《说文》中所记的各种曲的名称已将近10种。汉代酿酒技术的发展,还表现在酒度的提高和酒品种的增多,如《史记》有“大宛以葡萄酿酒”的记载。汉末曹操向汉献帝献“九酿酒”,据说酿这种酒用的是九投法,即分九次投放原料,用多次投料来控制及调节酸度。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》中,系统地总结了当时制曲酿酒的技术经验,可以说是世界上最早的酿造学书籍。唐代在周代以来探索酒中所含酒精浓度的基础上,用“蒸馏法”制出烧酒,这是酿酒史上的又一个飞跃。

不过,从白居易《荔枝楼对酒》诗中描述的“荔枝新熟鸣冠色,烧酒初开琥珀香”的诗句来看,这里所说的烧酒是一种红色的酒。故此,后来的李时珍否认了烧酒发明于唐代的说法,认为“烧酒非古法也,自元时始创上法。”

南宋时问世的《北山酒经》,记录了制曲、酿酒的最新方法、原理及操作过程,还介绍很突出的干醇制造和13种制曲法,这是我国的第一部,也是世界第一部制曲酿酒的专著。《北山酒经》中提到的煮酒,水迫酒等加工杀菌法,比巴斯特在1850年才开始应用的杀菌法,早了足足600多年。

到了宋代,许多文人雅士都热哀于自己酿酒,如苏东坡、范仲淹等。范仲淹在东台任盐官时,曾扬帆飞舟,从高邮湖装运湖水酿造“八珍汤”(后来称东台陈皮酒),供不喜欢服用汤药的多病母亲饮用。

后来,范公看到民间缺医少药,特别是妇女产后体弱多病,就以“八珍汤”赈济病民,成为一时盛事。后人特地撰写“一席陈皮酒,胜赴瑶池会,香醇冠玉液,葆春益寿年”的诗句,对此酒加以赞誉。

酒至元、明、清后,发展极快,因其原料、水质、曲种、蒸馏、贮存、勾兑等一系列工艺流程的不同,从而形成了我国以茅台为代表的有多种独特风格的酒品种。事实上,从酒的发明以来,我国古人一直不断追求酒的独特风格。

中国的制酒技术最早源于哪个时期?

时至今日,我国酒已分白酒、黄酒、葡萄酒、水果酒、配制酒(药酒)、啤酒及中国制洋酒等七大系列,其中又以白酒(如高梁、大曲酒)、配制酒、黄酒为中国主要三大酒类。在全国第四次评酒会上更评出茅台酒、泸州特曲、五粮液、剑南春、董酒、西凤酒、汾酒、古井页酒、洋河大曲、全兴大曲为我国十大名酒。

随着我国酿酒技术的不断进步发展,也创造了博大精深的酒文化,饮酒文化深入了国人的血脉中,成为了生活中必不可少的一部分。

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