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酱香酒越陈越“酸”的原因竟然是这样!

文章来源:华夏国酒发布时间:2019-09-29 17:44:16阅读数:67

随着人们健康养生观念的逐渐加强,一些健康饮品成为市场上的“香饽饽”,酱香酒作为富含健康元素的酒类饮品,备受消费者青睐。了解酱香酒的人都知道,酱香酒有着越陈越香的特点,但有的酱香酒却越陈越酸,这是为什么呢?

酱香酒越陈越“酸”的原因竟然是这样!

众所周知,酱香酒风味丰富,酸、甜、苦、辣、涩五味俱全,但其讲究五味协调,因此日常饮酒不会觉得哪种味道十分突出,一切都是自然、平衡的。但是有时候喝到的酱香酒会偏酸,尤其是一些存放了几年的老酒,发酸的口感很是明显,让人怀疑其是不是已经变质了。

事实上,白酒酸化是一个正常现象,因为白酒中的酯发生微弱的水解反应后会水解成醇和酸,同时,白酒中的酸和醇也能发生缓慢的酯化反应而生成酯和水,两者为一个可逆反应,因此正常来说白酒并不会有过酸的感觉。而一旦这个平衡被打破,即酒体中这四种物质的浓度发生了变化,酸酯不能正常发生转化保持平衡,更倾向于水解反应生成了醇和酸,白酒就会酸化。

而酱香白酒也不例外,也会因各种因素变酸。而且酱香酒中的酸味物质含量以及有机酸种类众多,如乙酸、乳酸等,远超其它香型的白酒。“酸”对酱香酒来说是很重要的,其可以丰富酒的风味,也可作为新酒老熟的催化剂,消除酒的苦味和辣味。所以说,适量的酸是有益于酒质的,而存放多年的酱香酒口感过酸主要有以下这几个原因。

1、存储的是低度酱香酒

大部分酱香酒的度数都为53度,这个度数下的酒类分子与水分子的亲和力最强,酒的口感更好,且因为度数高,可杀死90%以上的微生物,能大幅度减少因微生物影响而引起的变质;其次,低度酱香酒中的水分子浓度大,因此酒体内会倾向于发生水解反应,增加酸的含量来维持可逆反应的平衡。所以低度数的酱香酒并不耐储存,其存放过久会产生大量的酸性物质,影响酒体的风味以及口感。

酱香酒越陈越“酸”的原因竟然是这样!

2、密封性不好导致被氧化

储存酒最讲究的就是密封性要好,除了防止其酒精挥发跑酒外,还有就是酒液与空气接触后会氧化,酒液中的乙醇氧化得到乙醛,乙醛氧化得到乙酸,长期这样乙酸会积累,酱香酒也会变酸。所以说存酒时若是瓶装酒,其瓶盖处一定得密封好。若是酒坛,也不要因好奇时常打开看。当然,开封过的酒若放置一段时间后,也会因为氧化而变酸的。

3、存储年份过长

虽说在酱香酒中酸的种类以及含量都比其它的蒸馏酒多,但是相较于整个酱香酒酒体来说,酸类物质的含量是很低的,一般不会超过整个酒体的0.1%。而白酒的储藏趋势都是“酸高酯低”,酱香酒也不例外,所以随着年份增长,酱香酒里面的酸含量会增加、酯含量会减少。适度地去积累酒体内的酸是可以增加酒的后味和风味,但若存放过长时间,像真正的年份原浆老酱香酒的酸味相对来说会偏重。因此酒厂一般是将其当成调味酒,只需少量即可中和新酒的辛辣,使其口感变得醇厚,且适宜的酸味是有利于软化血管,对人体有益的。

酱香酒越陈越“酸”的原因竟然是这样!

综上所述,存放时间较长的正宗酱香老酒都具有偏酸的口感风味,当然也是越陈越香的,但是口感发酸的酱香酒却不一定就是酱香老酒。如果存储酱香酒的目的是饮用,那么建议存放10年左右,这时的酱酒口感最好。

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