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正宗茅台酱香酒的酿制为何要用整颗糯高粱?

文章来源:华夏国酒发布时间:2020-02-27 21:02:07阅读数:79

当下疫情席卷全国,口罩、酒精供不应求,甚至一个、一瓶难求,这种情况下有人提出了喝高度白酒预防病菌感染,虽不见得有效,但总是安慰了人们紧张的情绪。

既然为了健康,喝优质酱香酒最好不过,众所周知的好酱酒非茅台酒莫属,而茅台酒厂生产的华茅酒也是数一数二的高端酱酒。茅台酒的生产工艺决定了其优越的酒质,使用整颗糯高粱酿酒就是其一大特点。那么,你知道正宗茅台酱香酒为什么要用整颗高粱酿制吗?

茅台酒,华茅酒

我国的酿酒历史十分悠久,白酒酿酒原料的选择,和当时当地的自然条件,以及适宜种植的农作物有关。我国的东南沿海地区用米做酿酒原料较多;内陆地区水资源比较丰富又地处丘陵山区,则用多种粮食作原料较多;北方水少和地处山区的则用又耐旱又对土质要求低的高粱作原料。茅台地处内陆山区,所以选择了当地特有的红缨子高粱作酿酒原料。       

用高粱作原料酿酒,随着时代的延伸、科技的进步及经营者的目的,有三种情况可供选择。一种是把高粱打成粉状,这种出酒率高、成本低、利润丰厚、资金周转快;另一种是把高粱处理成颗粒状,可多次发酵蒸馏、产量适中、质量较好、成本稍高;还有一种是粉碎程度很低,粮食基本不粉碎,可逐步糊化,经多次发酵蒸馏酿制而成,则生产周期长、效率低、出酒率低、成本高、香气香味物质多而协调、细腻、优雅、醇厚、质量好。以飞天茅台酒和华茅酒为代表的正宗茅台酒则选择了第三种酿制方法。

茅台酿酒历史始于汉朝,但蒸馏酒的历史可能始于唐宋,那时我国还是农耕社会时代,不可能有很多人力或畜力加工原料,更不可能有动力,只能用整粒高粱做酒,只有到了工业社会才可能有足够的人力、畜力动力来加工原料。茅台酒厂为了传承传统工艺,为了追求高品质,仍坚持走六斤粮食一斤酒、五斤粮食一斤酒的路子,其季节性生产、整粒高粱投料、两次投料和七次取酒等工艺是中国白酒工艺的活化石。

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(茅台酒有机高粱基地)

茅台酒一年只投两次料,要经八次摊晾、接种、加曲、堆积、回酒发酵、入窖发酵、七次取酒、九次蒸烤。唯有坚持整粒高粱投料才能够做到这样,否则可能烤两次酒就可丢糟了,最多也只能够烤四、五次酒就结束了。可见整粒高粱投料是茅台工艺科学、合理的核心,或者说是至关重要的环节。       

用整颗高粱投料,且通过二次发粮来润粮,而不是通过泡粮的办法来润粮,因此它能确保投料水分低,能保证粮醅(酒醅、糟醅)能正常发酵又能逐步糊化,又能少产酒。产酒少,酒醅中的香气香味物质进入酒中的就越多,酒就香,这就是“鸡汤原理”。

用整粒粮食烤酒,可烤七次酒,可以使这七个轮次产酒两头低、中间高。这七次酒,轮次与轮次间酒的质量既有差距又很接近,当我们用不同年份、不同酒精浓度、不同香型、不同轮次的酒与经长期存放的酒勾兑在一起时,酒中的香气香味物质就很丰富、协调、细腻、优雅、醇厚,可以说到了极致,是产品质量的保证。

由于是使用的整粒高粱,而且加入的水分低、每轮次糊化适度,因此每次粮醅(糟醅、酒醅)融氧量比较大,有利于喜氧的微生物生长繁殖。随着温度的升高,随着堆积发酵糟醅的增加又使喜氧的和嫌氧的微生物开始生长繁殖形成一个非常科学、非常合理的微生物的接力赛,使各种微生物在品种和数量上达到平衡,同时整颗高粱投料还可少用糠谷辅料,更加确保了产品品质。可见整粒投料有利于提高产品质量,有利于实现优质、稳产、低耗!

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从以上这些分析不难看出,用整颗高粱投料是科学合理的酿酒生产工艺,这也是正宗茅台酒酿制的核心工艺和环节。在这种工艺生产出的飞天茅台以及华茅酒,具有了其他白酒不可比拟的品质和健康元素,更适合人们饮用。

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