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没有勾调过的酱酒,绝对不是好酱酒!

文章来源:华夏国酒发布时间:2020-04-16 14:38:26阅读数:123

很多不明真相的人,一谈“勾”则色变!这里所说的“勾”,是白酒里的勾调工艺。事实上,他们是把“勾调”与“酒精勾兑”混为一谈了。勾调是个技术活,是白酒酿制工艺中必不可少的一部分,尤其是酱香型白酒,都是新酒与老酒勾调而成,可谓“无勾调不正宗”!

没有勾调过的酱酒,绝对不是好酱酒!

在解释酱香酒为什么必须经过“勾调”之前,我们先来了解一下什么是“勾调”,它与“酒精勾兑”有何不同?

“勾调”与“酒精勾兑”的区别

“勾调”是白酒行业中的一个专业技术术语,是指在同一香型白酒中,把不同质量、不同特点的酒,按照不同的比例搭配掺和在一起,使白酒的“色、香、味、格”等达到某种程度上的协调与平衡。因此,酿酒行业把这一工艺称之为“勾调”。

一般而言,用高粱、玉米、稻米等谷物酿造的粮食酒,无不是经历了发酵、糖化、蒸煮、蒸馏等“水火考验”,还要历经“掐头去尾”、“反复勾调”等复杂过程,最终才能酿制而成,是名副其实的“粮食精华”。

而“酒精勾兑酒”是新中国成立之后,为了节约粮食成本,而推出的一种新工艺白酒,即应用现代化酒精工艺生产食用酒精,再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒。国家明确承认这种食用酒精勾兑酒的工艺是合法的,其中食用酒精应符合国标GB10343-2002食用酒精标准要求,香精香料必须符合GB2760标准。

但是,现在很多商家为了牟取更大利润,用酒精、香精、糖精加水勾兑成“三精一水”的白酒,其类似喷漆用的“香蕉水”味被消费者所厌恶。更甚者,直接用工业酒精勾兑,让消费者生命健康受到了严重威胁。因此,消费者一看到“勾调”、“勾兑”等字眼,就自动与“假酒”、“劣质酒”挂钩。

没有勾调过的酱酒,绝对不是好酱酒!

“勾调”是酱香酒的灵魂

酱香酒作为白酒香型的一种,必须经过“勾调”,才能得到酱香突出,香而不艳、酒体幽雅,细腻醇厚、协调丰满、回味悠长、空杯留香持久且舒适、饮后不上头等特点。具体来讲,“勾调”的重要性主要有以下3点:

1、好酱酒需“勾调”来协调酒体风味

好酱酒需要通过“勾调”来协调酒体风味,使酒体统一度数,统一口味,保持独特的风格,形成一个完整的酒体。比如茅台股份公司出品的华茅酒,酿制过程历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,每轮次取酒的度数、出酒量、香味口感各不相同,必须经过精心勾调,才能有统一的口感风味和酒体风格。

2、好酱酒需“勾调”才有完美品质

懂酿酒的人都知道,生香靠发酵,提香在蒸馏,成型在勾兑,风格靠调味。调味酒能够解弥补基酒中存在的各种缺陷,勾调成型后要用调味酒来调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等,通过勾调可弥补缺陷,取长补短,使酒质更加完美,这对于华茅酒等优质酱酒的生产十分重要。

3、好酱酒需“勾调”平衡元素量比

勾调是个复杂而微妙的过程,一瓶醇香协调、幽雅细腻的好酱酒,不是简单发酵蒸馏就能酿制而成的,必须要有专业的调酒师,解决酒体的酱香、焦香、糊香、陈香、糟香、窖香等香气之间的“相杀”或“相乘”,还要平衡好酒体中决定着酒体风格的醇、酸、酯、醛、酮等微量物质含量比关系。

没有勾调过的酱酒,绝对不是好酱酒!

总而言之,“勾调”是酱酒的灵魂,没有精湛的勾调技术,无法形成完整且完美的酱酒酒体。好的酿酒师,无不是有着“四两拨千斤”的勾调境界。因此,要正确认识“勾调”,没有勾调过的酱酒,绝对不是好酱酒!

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