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揭秘正宗酱香酒神秘香气形成的关键因素!

文章来源:华夏国酒发布时间:2020-05-09 16:43:45阅读数:31

酒是人们日常生活离不开的饮品,而有着“健康”、“品质”、“稀缺”属性的酱香酒,更符合当下的消费环境。正宗大曲坤沙酱香酒是世界上香味最复杂的酒品之一,千余种香味物质的成分,很多至今都是个谜。

揭秘正宗酱香酒神秘香气形成的关键因素!

正宗酱香酒的香味成分之所以复杂而神秘,不仅是因为茅台镇得天独厚的酿造环境,更是得益于千年传承的酱酒酿制工艺。下面就来看一下形成酱酒神秘香气的关键所在,以及正确品香的方法!

酱香酒的香气来源

1、酿酒原料

俗话说“粮为酒之肉,曲为酒之骨,水为酒之血,技为酒之魂。”酿酒原料的差异直接影响着白酒呈香物质的形成。

正宗大曲坤沙酱香酒,比如华茅1862华茅鉴藏等,它们的制曲原料为当地优质冬小麦,优质小麦自身所带的菌类以及环境微生物,在制曲时共同作用,形成了酱香酒香气的前驱物质。

酿酒原料还有茅台镇特有的红缨子糯高粱,它含有的单宁量适中,能抑制发酵过程中有害微生物的产生,并且能生成单宁衍生物——多元酚化合物,从而赋予酱香酒特殊的香味以及幽雅细腻、回味悠长的风格。

不论是优质小麦、红缨子糯高粱,还是无污染的赤水河水源,正宗酱香酒的酿酒原料均为纯天然绿色有机原料,使得酿制而成的酱酒香气更加醇厚、纯净。

2、微生物发酵

我们都知道,正宗酱香酒离了茅台镇无法酿制,很大程度上是因为当地的地形气候适宜微生物繁衍生殖,而微生物的发酵过程其实也是白酒生香的过程。酱香酒的原料粮食中携带了一些呈香物质,可以在微生物的作用下进一步反应,产生很多原料中没有的芳香物质。

在茅台镇高温湿润的环境中,有一种独一无二的曲蚊,在酱香酒大曲培养和堆积发酵时,曲蚊将很多花粉携带到曲药中,为酱酒增添了许多花香味;曲蚊也会在曲块中产卵繁殖,曲蚊幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中,也对酱酒的风味起到重要作用。

3、高温蒸馏

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,蒸馏是白酒生产过程的重要工序,也是白酒重要的提香阶段。正宗酱香酒采用高温馏酒,一方面,利于酱酒主体香中高沸点物质的馏出,通过“美拉德反应”能够生成吡嗪类呈香物质。

另一方面,高温馏酒可以将低沸点杂质蒸发,并将不同酯类物质、酸类物质和醇类物质大量蒸馏而出,并形成良好的配比,呈现良好的酒体香气。

揭秘正宗酱香酒神秘香气形成的关键因素!

4、经年窖藏

正宗酱香酒讲究“三分酿,七分藏”,新酿造的基酒残留一定杂质,需要经过长时间的窖藏,得以沉淀或挥发,去掉残留的火气与杂味,让酒中浓烈的阳气与酒窖中阴翳相调,阴阳相偕。久藏还使得酒液内的酸、脂、醇等物质的转化更加平衡,使酒中的成分更加丰富。

而且,窖藏时间越长,越有利于酒中各类分子的缔合,使酒体更加老熟、稳定,香气也更加醇厚、柔和、饱满。

品酒的小技巧

1、嗅

酱香酒的香气可分为前香、体香、空杯香,三段香气相辅相成。在开瓶时、倒酒时、饮酒空杯后,都要充分调动嗅觉来体会酱香酒层次丰富的香气。

前香和体香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,空杯香主要是由高沸点的酸性物质组成。打开瓶盖,初嗅可闻到一股酱香、烘焙香,这就是前香;继而深嗅,陆续有水果香、植物香、粮香、花香等,这就是体香;饮酒后的空杯,仍久久盘旋着幽雅的香气,称之为“空杯香”。

2、尝

当酒液入口时、酒气从鼻中呼出时,也要充分调动味觉来体会复杂的香气。正宗酱香酒入口时会有幽雅细腻的喷香之感,是酒液在口腔温度的作用下,加剧了羰基化合物分子的释放与扩散运动,醛类香气挥发带动酯类香气和醇类香气的挥发,从而感受到一种充盈的、幽雅的、细腻的香气。

酒咽下去,闭上嘴呼气回味时,也能感受到特别的香气。这是因为酒下肚之后,酒中的酸类物质开始挥发,涌上鼻腔,就形成了余韵悠长的感觉。

揭秘正宗酱香酒神秘香气形成的关键因素!

正宗酱香酒的香气完全不同于其他香型白酒,是层次丰富而又协调的自然香气,让人闻之饮之身心舒畅。这也是为什么很多人喝了酱酒,就觉得其他香型白酒寡然无味的原因吧。

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