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白酒的氧化反应对口感有什么影响?

文章来源:华夏国酒发布时间:2020-05-19 16:07:28阅读数:129

人“氧化”了会变老,酒“氧化”了会变“陈”,不同的是,人体老化是所有人都抗拒的,而白酒陈化却会使口感变得更加香醇。有些懂酒的人会在喝酒前“醒酒”,其实这也是白酒氧化的过程。那么,白酒氧化是什么?对口感究竟有哪些影响?

白酒的氧化反应对口感有什么影响?

白酒氧化的三大反应

白酒氧化通俗的讲,就是空气中微量的氧进入白酒,与白酒中的有机物发生反应,将有机物引入氧或脱去氢,使得白酒的酒体和香味发生变化,这就是氧化的作用。详细来看,主要有这三种反应:

1、陈香反应

白酒的成分比较复杂,含有各种物质成分,比如醇类、醛类、酸类等。这些物质成分都是相辅相成的,它们之间有着必要的联系。白酒中的醇通过氧化生产醛,醛通过氧化生成酸,这个反应非常缓慢,但却保证了白酒的风味,这也是“酒是陈的香”的理论基础。

但白酒的陈香与酿制工艺和存贮方式密切相关。比如清香型白酒,自身的特点决定其不适合长期贮存,存久了清雅的香气会减弱,口感也会寡淡无味;亦或者是贮存不当,导致长时间大量接触氧气,不仅酒精会挥发掉,也会让酒中的酸类物质变酸,口感变差。

2、色泽改变

懂酒的人都知道,老酒的颜色都有点微黄,这是因为酒在存贮过程中,所含酚类物质发生氧化反应,致使酒色微黄。其实酱香型白酒在酿制出厂的时候,也是无色透明的,但随着存贮时间的增长,酒体氧化后会发生变色,呈现清亮的微黄色。

观察酒的颜色也成为了人们鉴别老酒的技巧之一,但不是发黄的酒就一定是老酒,是好酒。一些因存放不当引起的变色酒最好不要喝,另外,一些人为加入焦糖调色的发黄白酒,更不能喝。

3、品质影响

白酒中的氧化反应事实上是非常复杂的,通常大家研究的还非常有限,也许并没有意识到氧化对品质影响的重要性。白酒氧化对于白酒风味的形成有着很重要的影响,比如一些香味物质的氧化形成,所以说,白酒的氧化反应也影响着酒的品质和口感。

白酒的氧化反应对口感有什么影响?

白酒氧化对口感的影响

白酒的氧化过程也是陈香的过程,贮存陈酿的过程中,空气中的氧不断溶入酒中,与酒中的醇类等物质缓慢而持续发生着一系列的氧化反应,促进酯类物质生成,从而使酒产生成熟的老酒味。

酒中的醇类和酸类物质相互反应生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分,可以起到为白酒增香的作用,但这种酯化反应很慢,需要很长的时间。因此,白酒只有经过一定时间的储存,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,香气才会更协调、丰满。

而且,酒中的一些香味物质通过与酒的缩合,改变了它原来的性质,同时促进了酒的老熟。比如说,新酒中乙醛含量较高,经过贮存老熟,可缩合一部分醛类,使辛辣味降低,同时产生一种新的带愉快香气的成分。

总而言之,白酒在贮存过程中,会发生缔合、挥发等物理变化,以及氧化、酯化、缩合等化学反应,使酒中刺激性强的成分得到挥发、氧化、缔合、酯化、缩合等变化,同时生成香味物质和助香物质,使酒的口感风味更好。

白酒的氧化反应对口感有什么影响?

比如说华茅1862,是酿制期长的大曲坤沙酱香酒,喝之酱香醇厚、酒体丰满、醇和协调、回味悠长。这正是因为在酿制过程中,经历了三年以上的存贮,期间发生了一系列氧化、酯化等反应,其口感更香醇爽口,让人赞不绝口。

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