都说：“曲为酒之魂”，酒曲是酿造好酒的根本。中国白酒的的酒香及多种风味，多来自于酒曲。

　　中国白酒酿造使用的酒曲可分为大曲、小曲、麸曲，还有部分白酒使用的混合酒曲，其主要是以大小和原料作为区分，今天就让我们共同了解一下不同的酒曲之间有什么区别。

大曲酱香法

　　大曲酱香法所用的酒曲一般是由小麦制成的大曲。优质酱香酒会选用优质小麦制成大曲。大曲酱香酒按照传统的12987酿造工艺，将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。再将酒曲粉碎添加到蒸煮熟化的粮食中，促进粮食糖化发酵，产生酒精。大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间短为40天，储曲期在3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:1）、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。经现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡。像茅台、郎酒、华茅酒等，都是类似的生产工艺。 

小曲法

　　小曲的制作原料为米粉或米糠，部分还会添加少量药材（也称药曲），主要用于生产米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，主要集中在我国南方或西南地区。

　　与大曲相比，小曲的形态较小、微生物种类相对少、酿造过程中小曲用量较少，发酵周期较短，出酒率较高。酿出的酒具有清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲法白酒香气馥郁。

　　小曲品类繁多，各个地方各具特色，难有统一特点，比较有代表的品种为四川无药糠曲、厦门白曲、桂林药小曲等。

麸曲酱香法

　　麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲一般是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成。

　　麸曲酱香法主要通过生物工程技术，将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。

　　麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点。但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距：酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。

　　但纯种麸曲酿造的白酒，风味是不够醇厚丰满的，难以产出高品质白酒；

　　所以生产中一般采用大曲与麸曲混合，一些芝麻香型多是如此：梅兰春、内蒙古草原王酒等生产中都使用了麸曲。

混曲酒

　　混合酒和前面大曲、小曲、麸曲的介绍很多都重合。一般有两种模式：“大曲+小曲”、“大曲+麸曲”。

　　“大曲+小曲”：大曲提升酒的风味物质，小曲增强糖化，有些小曲中是要加入药材的，所以也叫药曲。

　　“大曲+麸曲”：前面麸曲中有详细说明，芝麻香型基本都属于此类混合；还有少数酱香型白酒也是大曲+麸曲，这种多是出于成本考虑了。