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茅台镇的酱香酒为什么选择在重阳下沙?

文章来源:发布时间:2022-10-01 14:41:57阅读数:48

  重阳节即将到来,以华茅为代表的茅台镇酱香酒即将开启一年一度茅台镇酱香型白酒生产的重要环节:重阳下沙。

  重阳下沙是茅台镇延续很久的酿造工艺传统,重阳时节也是茅台镇酱酒酿造的重要阶段,那么今天就来详细了解一下茅台镇的酱香酒为什么选择在重阳下沙?

  重阳下沙里的“沙”特指高粱,茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱,它颜色为深红色、颗粒小、饱满,外观类似沙子,所以当地人称其为“沙”,而下沙也就是指开始投放酱香酒酿造的主原料,也是酱酒的第一次投料,标志着新的一个酿酒周期的开始,整体酿造要经过两次投料,第二次在十二月份左右。那么选在重阳节进行第一次投料有以下几点原因:

红粱成熟,满足主原料需求

  粮食是白酒酿造的最重要基础,而产自茅台镇当地的红缨子高粱作为最理想的酿酒原料也使得酿出来的酱香酒具有独特的香气,并且这有这种高粱才能经得起传统古法酿造工艺的七轮次取酒,造就了酱酒层次丰富的口感体验。

  而到了九月份重阳节,高粱也成熟,天气温度在25度上下,不会因为高粱中淀粉含量高在下窖时导致升温过猛生酸幅度过大的问题,而在重阳节前后,下沙在各方面都适宜并且出酒率高,所以也就有了重阳下沙。

河水清澈、利于取水酿酒

  ​自古以来,酿酒用水很有讲究。众所周知茅台酒的成功离不开赤水河的水源,赤水河也被称为“美酒河”。水质对酒的酿造起着至关重要的作用,茅台酒之所以口感柔和、醇厚,与水质有着密切关系。赤水河的水酸碱适中,还富含多种微量元素,钙镁离子含量均符合酿酒水源的要求,但也并不是全年都适用。

  赤水河受地理因素影响进入春天时降雨量加大,在山雨冲刷下,大量紫红色的土壤颗粒浸入水中,导致浑浊,也因此名叫赤水河,在此时也并不利于酿酒。而到了重阳节前后,赤水河的水开始恢复透明、清澈,是取水酿酒的最好时候。

温度适宜,能够更好的控制发酵

  在重阳节前后,茅台镇气温适宜大概在25度左右,这个温度对于酿酒来说也是做合适的,不会因为温度的过高而使得酿出的酱酒过酸,也不会因为温度太低而是发酵过程过慢,影响后续进度从而降低出酒率,也为酿酒微生物创造出良好的生长环境,所以选择重阳下沙是有多重因素在内的。

  一瓶好酱酒的背后,每一个环节都是至关重要的,茅台镇酱酒的酿造过程是经过不断的实践得出的,就像端午制曲、重阳下沙一样,时间、环境、人为都十分重要,这其中蕴含的价值也就不言而喻。

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