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为什么高粱是酿造优质酱酒的最佳原料?

文章来源:发布时间:2022-10-14 16:54:18阅读数:43

  在我国,以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史,正如俗语所说,“好酒离不开红粮”,固态法传统白酒以粮食为原料,其中高粱占据着最为重要的地位,绝大部分优质白酒,尤其是优质的酱香型白酒都离不开高粱这一原料。

  俗话说“曲是酒之骨,粮是酒之肉”,在我国除了高粱外,还有小麦、小米、大米、番薯、玉米等等谷粮,为什么以华茅酒为代表的赤水河流域优质的酱酒企业纷纷选择高粱作为酿造酒的主要原料呢?下面我们一起来看看。

  首先,高粱经蒸煮后疏松适度,熟而不黏,这种状态非常适合固态发酵工艺。与其它酿酒用的粮食比起来,高粱蒸熟后基本上还是一粒粒的,带壳蒸煮后更是如此。

  其次,高粱中含有单宁,特别是壳中含量较高,与其它粮食比起来,这一点很特别。适当的单宁含量会提高酒醅的发酵率,而且经蒸煮发酵后,丹宁可转变成芳香物质, 如丁香酸等,赋予酱酒特殊的香气,并有抑制杂菌的作用。

  另外,高粱的淀粉含量过高,易于发酵,而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡,不容易产生邪杂味。

  那么为什么不同谷物酿造的白酒质量不同呢?大麦、小麦、豌豆:蛋白质含量太高,发酵过程中会有很多杂菌,会产生不舒服的杂味物质。大米中脂肪和纤维过少会影响白酒的风味。荞麦的粘度太高,会降低发酵效率。甘薯、土豆和木薯的蛋白质含量低,果胶含量高,会影响酒的口感。而使用玉米酿酒容易使酒的甜味过重,且玉米的胚芽中脂肪含量高,植酸含量过高导致白酒的邪杂味比较重,从而影响口感。再加上玉米淀粉结构紧密,质地坚硬难以蒸煮,出酒率不及高粱。

  与其它粮食相比,高粱酿酒没有特别明显的缺点,不仅出酒率高,而且醇厚浓郁,香正甘洌。尤其是以华茅酒为代表的纯粮大曲坤沙酱酒,精选赤水河流域优质糯高粱,具有酱香突出、醇和丰满、细腻体净、后味绵长、空杯留香持久等特点,是收藏赠礼的不二之选。

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