提到酱香酒，人们脑海中最先浮现的就是茅台酒，包括我们所熟知的飞天茅台酒、华茅1862、华茅鉴藏等，都是产自酱酒之都—贵州茅台镇核心酱酒产区的优质酱香酒。为什么这些酱香酒质优价高，而且格外珍贵呢?很重要的一个因素就是其与众不同的酿制工艺，也就是人们口口相传的“12987”工艺。

“12987”这五个数字看似简单，其实包含的工艺之复杂让人惊叹。一年一个生产周期，期间历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、长期贮藏、精心勾兑，一瓶酱香酒的酿制需耗费长达5年的时间，下面就来深度探究一下正宗酱香酒的神秘工艺。

端午制曲

正宗酱香酒的酿制遵从自然规律，端午踩曲，重阳下沙，历经春夏秋冬，一年一个酿酒周期。酒曲是粮食发酵成酒醅的必要原料，端午时节是制作酒曲的最佳时间，此时茅台镇降雨量增加，气温升高，地面水的蒸发量增加，使得空气湿度增大，有利于微生物的生长繁殖。

端午也是茅台镇特有生物曲蚊的活跃期，曲蚊将四野的花粉携带到曲药中，而后在曲块里产卵繁殖。经过曲蚊加工的酒曲，不仅拥有花果香气，还带有曲蚊繁殖的有益元素。越好的曲药，吸引的曲蚊越多，酿出的酒就越香。

此外，酒曲制作中有个特别的步骤就是女子踩曲，与酱香酒的酿造技术一样，还没有科学的理论来解释它的缘由。将制曲原料小麦粉碎后，加入水和母曲粉搅拌好，然后放入方形模具中，经女子赤足踩踏，踩出的曲饼松紧适中，从边缘至中间由紧实到略松，保证不散开，适合曲药的后期发酵。

制曲过程要历经摊凉、收汗、入室堆积培养、高温发酵和两次翻曲，40天左右，曲块品温接近室温，已基本干燥，出仓后再贮存6个月即为成曲。这个过程不仅讲究天时地利，还需要耗费大量的人力物力，复杂程度可见一斑。

重阳下沙

制曲过后便是制酒，正宗的酱香酒以红缨子高粱为原料，在重阳节前后两次投料，也称之为“下沙”，按“三高”原则进行酿酒。第一次投料在重阳节前，此时当地的红缨子高粱成熟收仓，为酱香酒的酿制提供了足够的原料，而且随着气温下降，降水量减少，赤水河水源变得清澈甘甜，满足了下沙后蒸煮所需的大量用水。

第一次投料用50%的高粱进行，将其放入酒甑中经高温蒸煮，再加入尾酒和曲粉搅拌，摊晾至室温，高温堆积发酵后，再入窖发酵一个月后出窖。然后是第二次投料，投入另外一半的生高粱混蒸，称为䎭沙，步骤与第一次相同。经过两次投料、两次发酵后，即可进行蒸馏取酒。

九次蒸煮

高粱投料后，下沙清蒸一次，䎭沙混蒸一次，䎭沙混蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮，且第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次循环，一共是九次蒸煮。

八次发酵

蒸煮过程中，熟糟上甑烤酒的六个轮次循环中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共是八次发酵。

七次取酒

䎭沙蒸煮后，酒醅经出窖、上甑、蒸煮得到一次酒。然后将酒醅摊凉，加入曲药，并翻拌、堆积发酵、入窖。再次酒醅出窖、上甑、蒸煮得到二次酒，反复循环，每月一次，直到第二年8月第七次取酒完成。

这七个轮次所取得的酒味道和特点各不相同。其中，第一、二轮次取的酒酸涩辛辣;第三、四、五轮次取的酒最好喝，称之为“大回酒”;第六轮次取得的酒称之为“小回酒”，酱香味明显，略有焦糊味;第七轮次的酒称为“追糟酒”，焦苦味明显。出厂的酱香酒必须经过3年以上贮存，并取不同批次的酒进行精心勾调，使口感风味协调统一，方可面世。

酱香酒“三高一长”的酿制工艺，造就了其优秀的酒体品质和独特的口感风味。高温制曲和高温发酵使酱香酒香味醇厚、优雅细腻，而且富含多种有益健康的元素;高温取酒和长期陈酿使酱香酒挥发了刺激性低沸点物质，喝之醇厚回甜，健康养生。

可以说，每一瓶正宗酱香酒都历经“12987”工艺的淬炼，集天时、地利、人和缺一不可。正宗酱香酒的酸甜苦辛酱枯糊七种味感，如同人生的七情百味尽融于酒中，让人回味无穷。