什么是酱香酒的阴阳发酵工艺?

文章来源: 发布时间:2022-09-14 17:25:33 阅读数:21

  熟悉酱香酒的人都知道酱酒“12987”工艺中,“8”代表的是酿酒过程中的八轮发酵。酱香酒生香靠发酵,发酵工艺直接决定了酱香酒的品质,酱香酒作为世界上香味最复杂的酒品之一,与其独特的发酵工艺是密不可分的,今天我们简单地了解一下酱香酒的阳发酵和阴发酵!

什么是阳发酵

  阳发酵又称堆积发酵,是开放式发酵。阳发酵是指把蒸熟的酒醅聚成一个圆堆静待发酵的过程。把蒸好的酒醅摊凉在干净的地面适当的冷却,等待酒醅的温度降至室温后,把酿酒所需的曲药撒在酒醅上,随后将加入曲药的酒醅堆积成一个圆堆等待发酵。在接下来的一个星期内,酒醅会由内向外慢慢发酵,其温度也由内向外逐渐升高,当其顶温达到60℃左右时,阳发酵就完成了,下面就可以将酒醅下入窖池密封,即进入阴发酵阶段!

  在“阳发酵”中,首先要进行的是摊晾拌曲。首先将高温蒸煮的酒醅均匀铺撒在晾堂中摊晾。再将酒醅温度均匀降至30℃左右。撒入适量曲粉,拌曲温度控制在24-32℃。等温度下降至23-32℃或与室温一致时。在晾堂中把酒醅进行堆积,形成园堆。堆积发酵时间在8-10天。通过堆积发酵,酒醅温度会持续升温。在堆顶温度达到46-53℃,侧面温度达到40-48℃,底面温度达到28-38℃。则达到了入窖发酵的条件。

  在阳发酵过程中,酒醅中的微生物得到了充分的生长和繁殖,产生了一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质,生成了酱香酒中的各类香气物质,对于酱香酒独特风味的形成有着非常重要的作用。阳发酵旨在纳天地之“精华”,是产香发酵,这种发酵方式是像华茅酒这类酱香型白酒特有的发酵方式,也是其他香型白酒所不具备的。

什么是阴发酵

  阴发酵又称入窖发酵,是封闭式发酵。阴发酵是指将堆积发酵的酒糟装入窖池内进行发酵,其主要目的是将可发酵性糖转化为酒和香味物质的过程。将酒醅装入窖池后,平面撒上一层谷壳,撒上谷壳后使用茅台镇本地独有的红泥均匀覆盖进行密封,封窖泥要做到不开边、不裂口、不透气,之后还要经常检查,定时洒水以防止窖泥干裂进气。阴发酵意在吸收地之“灵气”,是产酒发酵。

  在“阴发酵”中,主要用窖泥进行封窖。窖泥是无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色黏性泥土。在下沙和造沙时,使用约90%的新泥和10%的老泥混合。而在烤酒期,则用50%的新泥和50%老泥混合。酒醅入窖前,先用95℃的热水泼窖,再用尾酒喷洒窖壁和窖底。分别用清蒸好的谷壳将窖底醅、窖面醅分隔开。加入曲药。待酒醅升温后进行封窖。发酵时间应大于30天。

阴阳发酵操作方法

  阴阳发酵具有严格的操作方法,常规的循环为:蒸煮取酒→堆积发酵(“阳发酵”)→入窖发酵(“阴发酵”)→蒸煮取酒

  一遍阳发酵,一遍阴发酵,酱香酒就在这多达八次,长达九个月的反复发酵中产生了非常多的微量元素和香味成分。阴阳发酵,孕育佳酿,酱酒为阳,岁月为阴,再经过窖藏陈酿,酱香型白酒口感越来越醇厚,风味也越来越浓郁,做到回味悠长、空杯留香的境界。其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多、最协调也是最富有层次感的。

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