不同的酒曲之间有什么区别?

文章来源: 发布时间:2022-09-28 17:31:44 阅读数:153

  都说:“曲为酒之魂”,酒曲是酿造好酒的根本。中国白酒的的酒香及多种风味,多来自于酒曲。

  中国白酒酿造使用的酒曲可分为大曲、小曲、麸曲,还有部分白酒使用的混合酒曲,其主要是以大小和原料作为区分,今天就让我们共同了解一下不同的酒曲之间有什么区别。

大曲酱香法

  大曲酱香法所用的酒曲一般是由小麦制成的大曲。优质酱香酒会选用优质小麦制成大曲。大曲酱香酒按照传统的12987酿造工艺,将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状,自然界的微生物天然接种到原料中,进而制出酿酒的酒曲来。再将酒曲粉碎添加到蒸煮熟化的粮食中,促进粮食糖化发酵,产生酒精。大曲酱香法制曲时间长(曲房培养时间短为40天,储曲期在3个月以上)、用曲量大(与酿酒原料高粱之比为1:1)、出酒率低,同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。经现代微生物学分析,高温大曲中微生物的种类和数量多,所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡。像茅台、郎酒、华茅酒等,都是类似的生产工艺。 

小曲法

  小曲的制作原料为米粉或米糠,部分还会添加少量药材(也称药曲),主要用于生产米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒,主要集中在我国南方或西南地区

  与大曲相比,小曲的形态较小、微生物种类相对少、酿造过程中小曲用量较少,发酵周期较短,出酒率较高。酿出的酒具有清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲法白酒香气馥郁。

  小曲品类繁多,各个地方各具特色,难有统一特点,比较有代表的品种为四川无药糠曲、厦门白曲、桂林药小曲等。

麸曲酱香法

  麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲一般是采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成。

  麸曲酱香法主要通过生物工程技术,将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养,然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上,进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。

  麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点。但是与大曲酱香法相比,酒质尚有一定差距:酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。

  但纯种麸曲酿造的白酒,风味是不够醇厚丰满的,难以产出高品质白酒;

  所以生产中一般采用大曲与麸曲混合,一些芝麻香型多是如此:梅兰春、内蒙古草原王酒等生产中都使用了麸曲。

混曲酒

  混合酒和前面大曲、小曲、麸曲的介绍很多都重合。一般有两种模式:“大曲+小曲”、“大曲+麸曲”。

  “大曲+小曲”:大曲提升酒的风味物质,小曲增强糖化,有些小曲中是要加入药材的,所以也叫药曲。

  “大曲+麸曲”:前面麸曲中有详细说明,芝麻香型基本都属于此类混合;还有少数酱香型白酒也是大曲+麸曲,这种多是出于成本考虑了。

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