优质的酱酒受哪些成分影响?

文章来源: 发布时间:2022-10-11 17:14:08 阅读数:51

  白酒中的微量成分含量不到2%,其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。虽然含量极少,却决定白酒的香气和口味,构成白酒的不同香型和风格,对白酒质量却有极大影响。

乙醇含量

  白酒的主要成分是乙醇和水,二者约占总量的98%以上。乙醇即酒精,是白酒中含量最多的成份,微呈甜味。乙醇含量的高低,决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越强烈。有些人认为酒度越高,酒的质量就越好,这是一种错误的看法。酒分子与水分子在酒53°-54°时亲合力最强,而53度是水分子和酒精分子缔合最牢固的度数,像华茅酒这类贮存期长,游离酒分子少的优质酱香型白酒,一般都是53度的。

  白酒中的香味物质,数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍,优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍,所以优质白酒的香味浓郁。

  酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用,可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。一般名优白酒的酸含量较高,超过普通液态白酒的二倍。像华茅酒这类优质酱香型白酒的酸度更是其他白酒的3-5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主,能软化血管,有利于健康养生。

多元醇

  多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用,使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成,发酵缓些,发酵期长些,多元醇的积累也较高。

高级醇

  白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类,其中主要是异丁醇和异戊醇,在水溶液里呈现油状物,所以又叫杂醇油。各种高级醇都有各自的香气和口味,是构成白酒的香气成分之一。多数高级醇似酒精味,但有些醇有苦味或涩味。因此白酒中杂醇酒的含量必须适当,不能过高,否则将带来苦涩怪味。但是,如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少,酒味将会十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要适当,通常质量较好的白酒,高级醇:酯:酸=1.5:2:1较为适宜。

酚类化合物

  酱香型白酒中的酚类化合物是其他白酒的2至5倍,酚类化合物不仅能给白酒以特殊的香气,还可以清楚人体内多余的氧自由基,有利于心脑血管健康。

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