酱香酒在近几年的白酒市场上可谓炙手可热，优质的酱香酒往往供不应求，很多消费者甚至退而求其次，只为喝一瓶酱香酒。为什么酱酒这么受追捧?原因可能是受健康生活、理性饮酒的观念所影响的，酱香酒是纯粮酿造，天然发酵，富含有益微生物，更适合人们饮用。

酱香酒尤以贵州茅台镇生产的茅台酒最为有名。端午节前后，当地的天气开始炎热起来，空气湿度增大，空气中的微生物群空前活跃，此时制作出来的酒曲是最好的。每年此时，位于茅台镇的酱香酒酒厂就开始制作酒曲了。

而在传统的制曲工艺中，需要未婚女子来踩曲。湿热的制曲厂房内，未婚、年约十七八九的女子三五成群，一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了，其娴熟的动作令人赞叹。

为何端午踩曲?

酱香型白酒的酿造过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。

端午后，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

抛弃机械 双足踩曲

“曲是酒之骨”，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料。酱香型白酒的酿造工艺至今还坚持传统的人工制曲，用女子的双足踩出中间高、四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

为何让未婚少女踩曲?

1、酒曲的密度需求

酿造酱香型白酒所需的龟背形曲块，要求曲坯外紧内松，便于粉碎发酵。年轻女孩身体轻盈，力度恰好满足了酒曲对密度的需求。

2、微生物繁衍的需求

少女的纤纤玉足分泌物少、霉菌少、流汗少，更能够确保酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，在多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖，同时还能保证微生物种类的多样性。

3、符合“阴阳”哲学

有传言说，女子踩曲符合“阴阳”、“五行”的传统文化，很多人对其看法不一。不论是确有其事，还是迷信之说，只能说仁者见仁，智者见智了。

我国文化讲究阴阳调和，特别是在古代，这种思想尤其盛行。而端午这天，被认为是天地至阳之时，在这一天开始踩曲，就需要“至阴”之物来调和，那么，被古人认为是“至阴”代表的女子，就成了不二之选。

科学是把双刃剑，尤其是在酿制酱香酒，这种有着传统手工业烙印的行业。科技让酿酒更为便利，也一定程度上改变了成品酱酒原有的醇香。因此，一瓶正宗的酱香酒，除了得益于茅台镇独特的生态环境，也离不开女子踩曲的古法制曲工艺。