有着悠久历史的白酒，是当下人们宴请、聚餐、送礼以及自饮必不可少的酒类饮品。然而，有些人喝不惯它的风味，认为其微苦口感影响了酒的品质。白酒有苦味是变质了吗?事实正好相反!

白酒的味道十分丰富且具有层次，有酸、甜、苦、咸、鲜等口感，白酒的苦味是瞬间的感受，而不长时间停留，微苦不涩是最好的感受。所以白酒有点苦味是加分项，好的白酒都会有点微苦，适量的苦味反倒增加了白酒的风情。而且，苦味说明酒是粮食发酵出来的，是纯粮酒。

有苦味就是纯粮酒?

由于各酿酒厂的工艺条件、操作管理、卫生条件都不一样，所以有苦味并不代表是粮食酒，只是粮食酒一定带有适量的苦味。真正的的粮食酒应该是香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。

在《本草纲目》中记录了有关烧酒苦味：味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经。由此可见纯粮酒有苦味是正常现象，酱香酒发酵过程中，醇类物质会产生苦味。

酱香型白酒富含多种微量元素和微生物菌，其中呈现香味的物质达2000多种，所以说有苦味才是正常的。粮食中含有的多种化合物，也会使酱酒产生苦味。不过，如果酱香酒口感太苦太涩，而且饮用时长时间苦味不散，可能是在酿酒的过程当中出现了一些问题。

酱酒长时间苦味的原因

1、配料不合理

俗话说“曲大酒苦”，如果用曲量过大，发酵过程中会产生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒带苦味，而且持续时间很长。

2、酿酒原辅料不干净

纯粮酒，粮食是酿酒的源，如果粮食出现发霉变质，会产生苦味和邪杂味。而且，粮食皮壳没有另外处理干净，皮壳在微生物的作用下会生成焦苦味。还有一些原料，在发酵过程中分解出某些酚类化合物，让苦涩味道共存。

另外酒醅堆积发酵时间过长，侵入的杂菌太多，也是产生持续性苦味并刺激性强的重要因素。

3、蒸煮温度控制不当

酱香酒采用高温制曲、高温发酵、高温蒸煮、高温接酒，这就要考验温控水平和窖池密封性。控制不好，会使得发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

另外，如果温度控制不当，在蒸馏时会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生焦苦味。

4、环境卫生没做好

酿酒环境卫生也是影响质量的重要因素，如果卫生没做好，带入杂菌，会引起苦味。底锅水甑间没排干净，带来焦苦味。水质不干净，主要含碱量超过用水标准等等。

好的酱香酒应该是微苦不涩的，其口感更加丰满，如同巧克力、咖啡、茶叶等，如果没有刚开始的微苦，便失去了特点和味道。因此，白酒微苦是正常的，太甜的酒反而要小心，可能是添加了甜味素。